茶汤的呈味成分可归纳为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化物，有机酸、茶皂素等，其中儿茶素及其氧化物占有极其重要的作用。

   茶叶中呈味成分的含量，一般要达到一定数值，才能对人的呈味器官起到味觉的作用。这个数值，称为味的阀值。如花青素是茶汤苦味的重要来源，当花青素在茶汤中的含量超过它的阀值时茶汤就有明显苦味。一般而言，当150克毫升的茶汤中含有15毫克花青素时，就有 明显苦味。如果用3克干茶冲泡成150毫升茶汤，若花青素达30毫克，大大超过阀值，这时的茶汤就会特别苦。因此，呈味成分的多少是决定茶叶滋味的一个重要因素。