嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。 但是 不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。