1 、多酚类物质与普洱茶品质的关系  　
　多酚类物质是茶叶中的重要活性物质，是多种酚类化合物的总称，是茶鲜叶的主要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60％～80％，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。研究表明，多酚类物质含量与云南普洱茶品质成正相关，相关系数为0.954。多酚类物质滋味苦涩有较强的刺激性，在贮藏过程中容易 发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质如：茶红素(TR)、茶褐素(TB)等。茶鲜叶中的多酚类物质是形成普 洱茶品质的最重要的物质。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。多酚类物质经过普洱茶制造过程的复杂变化，其含量已经大幅度下降。多酚类物质减少了50％～70％、儿茶素类减少了70％～80％，特别是酯型儿茶素损失最多，但简单儿茶素却有一定程度的增加。此外，水不溶性茶多酚增加了70％～80％，使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低。普洱茶经过加工过程的复杂变化，其多酚类物质大致可分为未被氧化的多酚类物质(主要是残留儿茶素)、水溶性的氧化产物(主要是茶黄素、茶红素和茶褐素)和非水溶性的转化物(主要是与蛋白质结 合的不溶性大分子物质)三大部。 　
　(1)未被氧化的多酚类物质 未被氧化的多酚类物质主要是残留 儿茶素类。因能溶于水，在茶叶冲泡时进入茶汤中，是茶汤浓度不可 缺少的构成部分。儿茶素不但是茶汤的爽口成分，而且也是茶汤的刺激性成分。同时,这些残留儿茶素类物质也是普洱茶主要的生理活性 成分。 　
　(2)水溶性的多酚氧化产物 云南普洱茶在渥堆过程中多酚类含 量是逐渐减少的，儿茶素总量的变化与多酚类含量的变化趋势一致。即随渥堆时间的延长而逐渐减少。多酚类物质的水溶性氧化产物，目前主要认为是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶褐素(TB)是儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物总称。在普洱茶加工过程中，80％左 右的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化、聚合，形成茶褐素(TB)，使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低。再加上较 高的可溶性糖和水浸出物含量，这就形成了普洱茶滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。从普洱茶的汤色看，普洱茶要求汤色红褐明亮。在渥堆过程中，TF和TR的减少及TB的大量增加无疑起了重要作用。茶黄素是汤色“亮”的重要成分，但在普洱茶加工过程中，茶黄素由于氧 化聚合而大量减少。茶红素是汤色“红”的主要成分，滋味强度的主要物质，并且与茶汤的浓度也有关。茶褐素是汤色“暗”的主要原因， 当TB含量达6％～8％，汤色可呈现红褐明亮的品质特征；而TB含量低于5％时，汤色则呈现红橙明亮的特征，这在生产中被认为是渥堆发 酵不足。可见，普洱茶渥堆中TB的大量形成，对云南普洱茶的汤色红浓品质的形成有着至关重要的作用。在渥堆过程中，茶叶中的主要化 学成分大量减少，唯独TB大量增加，且含量较高，并在感官品质中起到十分重要的作用，这说明TB是普洱茶中较为独特的品质成分。 　
　(3)非水溶性转化物 非水溶性转化物主要是茶多酚与蛋白质结 合形成不溶于水的那一部分存在于叶底的多酚类。在普洱茶渥堆过程中，水不溶性茶多酚含量前期增加迅速，中期增加趋缓，至渥堆完成时，含量又增加，且堆内增加量比堆表略大，表明堆内湿热作用强烈，茶多酚及其氧化产物与蛋白质的结合也更为激烈。多酚类与蛋白质的 不可逆结合是导致普洱茶加工过程中水不溶性茶多酚增加的主要原因。这主要来自两个方面：一是儿茶素氧化后的邻醌，以及茶红素和茶褐素，均易与蛋白质发生结合，形成水不溶物；二是儿茶素等多酚类物质本身，在一定条件下，也能跟蛋白质发生结合作用，转化成不溶性 的结合态物质。 　
　此外，过氧化物酶也可促进茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物。由于发酵温度高，使过氧化物酶活性增强，酶促催化作用加快，因而 茶黄素的量就减少，生成不溶性茶红素复合物的量就增多。总之，由于多酚类非水溶性转化物的大量产生，使普洱茶的滋味变得醇和，刺激性和收敛性得到改善。 　
　2．糖类物质与普洱茶品质关系 　
　茶叶中约含有1O％～20％的糖类化合物。它们存在的种类、含量多少与品质关系密切。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，较有代表性的是 葡萄糖。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，如蔗糖、纤维二糖。多糖类物质，主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩；淀粉是贮藏物质，在加工中可转化为糊精和简单的糖类；果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果 胶具有粘性，在茶叶成形中起一定粘结作用。 　
　(1)纤维素类物质纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，化学 性质比较稳定。在茶叶加工过程中，一般不易发生降解，含量相对稳定。如在绿茶和红茶的加工过程中纤维素类物质变化不大。但在普洱茶加工和贮藏过程中，由于特殊的渥堆工艺和长时间的存放，纤维素类物质不可避免地会发生不同程度地降解，成为可溶性的碳水化合物。   　
　(2)果 胶 果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存 在于茶叶组织中。果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的作用下可分解成为果胶酸，果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D- 半乳糖醛酸及还原糖。众所周知，茶鲜叶中存在极少量果胶酶，在杀青刚开始时，随温度的升高，原果胶酶的活性增强，部分原果胶转化为果胶，但随着温度的进一步升高，果胶酶活性在渥堆前已基本被钝 化。但在普洱茶渥堆中，果胶酶活性是增强的。由此看来，果胶酶活性的增强并不来自于茶叶内源果胶酶，而是来自外源果胶酶。这与渥堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶，进而促使果胶物质分解有密切关系。果胶物质的分解对普洱茶品质形成是有一定影响的。由于果胶酶 活性的增强，茶叶中的果胶物质被大量降解成可溶性的碳水化合物，从而增强了茶汤滋味。 　
　(3)淀 粉 淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，一般在茶叶浸泡 时不能被利用。但在酶或水热的作用下，可以被水解成可溶性糖类物质。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖。在普洱晒青毛茶加工中，杀青初始和揉捻阶段，淀粉酶都能发挥作用，此时淀粉的含量是减少的。在渥堆中，由于微生物和水热作用，淀粉的水解就更为明显。 　
　3．普洱茶含氮化合物变化与普洱茶品质的关系 　
　普洱茶初制中滋味品质的形成，主要是呈味物质的氧化降解以及 部分聚合作用，把原为刺激性、收敛性强的含碳和含氮化合物，改变成为纯和或醇和可口的物质，鲜叶中含涩、苦、木质味、粗青味的物质，能变为浓纯类型的物质，形成普洱茶特有的滋味。咖啡碱、可可碱和茶碱在初制过程中的变化不大。三个嘌呤碱在渥堆中的变化主要 是甲基的转移，咖啡碱总量有所减少，可可碱和茶碱有少量的增加。这些碱类物质主要影响茶汤的苦味。 　
　另外，氨基酸的种类和含量对普洱茶品质的影响也非常重要。氨 基酸是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分，它与多酚类混合在一起，能增进茶叶的鲜爽味。      
　众所周知，普洱茶的最大特点就是陈香显著，在一定的时间范围 内，经适宜的条件下贮藏，越久品质越好。而茶叶在贮藏过程中，游离氨基酸的含量和种类都发生了一定的变化，茶叶在贮存中氨基酸能与多酚类起反应而生成褐色色素。氨基酸在一定的温湿度条件下会发生氧化、降解和转化。普洱茶有一个陈化过程，氨基酸在新茶中含量 最高，随着时间的延长，含量会降低。氨基酸的转化对茶汤品质而言，既有有利的一面，又有不利的一面。一些氨基酸和新氨基酸具有鲜甜味，但有一些新氨基酸具有苦涩、酸涩味。因此，氨基酸的变化对普洱茶的品质有较大影响。一是增进茶汤滋味。因为多数氨基酸属于滋 味物质，如茶叶中含量最丰富的茶氨酸，就具有味精的鲜爽味，含量较次的是谷氨酸，具有酸鲜味。二是氨基酸与糖类物质发生羰氨反应，形成褐色，物质，有助于普洱茶外观色泽的改善。 　
　4．普洱茶芳香物质的形成与品质关系      　
    茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，茶叶香气有各种类型，起决定作用的成分也各不相同。由于芳香物质的不同而导致茶叶香型的不同，这一现象可以从化学结构上找到某些规律性的解释。例如，链 状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内，挥发性强，气味明显。随着碳链的增长，香气由果实型→清香型→脂肪型变化，而 且香气的持续性增加。     　
    普洱茶的香气特点是陈香显著，其形成过程很复杂。众所周知，茶 鲜叶中的芳香物质的含量为O．03％～O．05％。但经过普洱茶特殊工艺制造后，鲜叶的芳香物质，不但在含量上有了较大变化，而且在种类上 也发生了极为深刻的变化。普洱茶的香气产生于普洱茶的制造过程，特别是渥堆工序。在渥堆中，酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。从物质的变化反应来看，常见的有氧化——还原、化合、分解、酯化、异构化、环化、脱氨、脱羧等。    　
    茶叶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的。 这与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系。经常有不少人把品饮普洱茶中所感觉到的带有樟香气味的普洱茶说成是因为茶树种在樟树林中吸附樟树发出的气味所致。那么，带有枣香、桂圆香、藕香和其他香的普洱茶其生长的环境就得离开云南了，这样 的话普洱茶也就没有地界了。因此，从以上对普洱茶的香气原理的介绍，我们得出结论，普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。  　　
    5．水浸出物与品质的关系  　
　茶叶中水浸出物是指能被热水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的 优劣。对于普洱茶来说，由于其独特的加工工艺，从而形成了独特的风格。普洱茶属于后发酵茶，在发酵过程中有大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物的产生，从而提高茶汤的滋味与口感。普洱茶水浸出物的含量是随着年代的增加而增加的。陈年普洱茶的水浸出物明显 高于其他普洱茶。分析研究不同年代的普洱茶表明，1984年制造的8 级普洱茶的水浸出物为41．56％，而1992年制造的8级普洱茶的水浸出物只有34．42％。这在一定程度上反映了普洱茶“新茶便宜陈茶贵”的 市场规律。  　
　6．生理活性成分与普洱茶的功能品质    　
    除以上常规成分对普洱茶化学品质有重要影响外，普洱茶中所含 有的功能成分也是普洱茶功能品质的重要组成。茶叶中的儿茶素类物质和茶黄素、茶红素等茶色素都具有生理活性，前者在绿茶中含量较高，而后者在红茶中含量较高，但在普洱茶中，它们的含量都已大幅度下降。目前的许多研究认为，普洱茶具有降低血脂与胆固醇、抗动脉硬化、抗氧化作用、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。在普洱茶中，决定这些生理功能的有效成分究竟是什么物质，目前还不十分清楚。这些具有生理功能的活性成分可能来自茶叶本身，也可能来自微生物所产生的次级代谢物及茶中成分 经过生物转化后的产物，也可能来自是微生物代谢分泌物与茶叶中的成分之间发生结合反应形成新的物质。如茶叶中的没食子酸、水溶性多糖、茶中多糖类物质降解或水解形成的寡糖或多糖体、蛋白质水解形成的功能肽(分短肽与长肽)、微生物分泌的活性多糖或转化形成的 糖苷等等。在普洱茶加工过程中鲜叶中的化学成分发生了复杂变化，与红茶相比，其变化结果发生了根本性改变，并有大量新物质形成。也许正是这些物质和一些尚未发现的物质，赋予普洱茶以特殊的生理功能和品质风味。因此，要深人了解普洱茶的化学品质和功能品质，需 要对普洱茶香气和制造化学进行更系统深入的研究。