辨别茶叶的香气，主要靠嗅觉来完成。通过冲泡茶叶、使其内含的芳香物质得到挥发刺激鼻腔嗅觉神经进行区分。有“干嗅茶香”和“湿嗅叶底”两种方法。

   干嗅茶香，是对未冲泡的茶叶进行香气辨别。其方法是用手握住茶叶，靠近鼻腔细细嗅别，如遇香气低淡无法嗅到茶香时，可用口对着茶叶呼热气，茶叶受热后，香气就会挥发出来了。

    湿嗅叶底，就是趁热对第一次冲泡后的茶叶叶底进行嗅香。其方法是一手拿住已倒出茶汤的茶杯或盖碗，另一只手解开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也可以将整个鼻部深入茶杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别茶叶香气的类型、高低、持续时间的长短，应重复嗅香一两，但时间不宜过久，一般是3秒钟左右。

   湿嗅叶底分热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段，每个阶段的辨别重点不同。热嗅，主要辨别茶叶香气类型、香气高低，茶叶有无污染味，叶温应在65度以上。温嗅主要是辨别香气类型和茶香的优劣，温度应为55度左右。冷嗅主要辨别茶叶香气的持久程度，叶温要在33度以下，辨别茶香余韵，高者为优。三个阶段相互结合才能准确评定出茶叶的香气特点。