简述渥堆发酵
发布时间:2008-03-28 09:23:43 857次浏览
普洱茶有生茶与熟茶之分,主要是依据制作工序的不同来进行区分,而“渥堆发酵”正是二者区别的关键。
那究竟何为“渥堆发酵”呢?渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气。渥堆的场所要求清洁,无异味,无日光直射,室温保持在25度以上,相对湿度在85%左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度,喷水,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进化学变化。
关于渥堆的理论,目前茶学界有酶促作用,微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用,向时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低,堆温就不容易升高。随着堆温的升高,化学变化加速进行,因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。
试验研究表明,普洱茶发酵是微生物和植物酵类(植物酶类)综合发酵的过程,而发酵结束后,是一个缓慢的酯化后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风味,其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此,存放时间越长的普洱茶,其陈香风格越浓厚,质量也越高。