熟茶的产生是普洱茶产业化的一个里程碑似的开端。至今对"人工渥堆"工艺和原理的研究仍然不够，一切的工作都不应停留在相互抄袭粗浅研究工作结论的阶段，真正需要的是搞清茶叶物质成分与菌群作用的关系，分清有害菌与益生菌的种类和生长条件，按人们的意愿工业化的、清洁级的生产普洱茶。
形而下的喝茶方法是把普洱茶当保健品；形而上的喝茶方法是把普洱茶当艺术，前者追求的是健康，后者追求的是境界。
对普洱茶品质的评鉴有科学的客观标准和文化的主观标准，两种标准可以并行不悖。科学是实证的学问，它的观点必须有证据来支持；文化是主观的意见，它的观点可以立足于主观的意识。在普洱茶产业的发展过程中，客观的部分要从科学钓角度来认识，主观的部分要从文化的角度来把握。
普洱茶源自不同区域的茶箐，成品又分成生茶和熟茶两大品系，而各厂家工艺制程上都有很大差异，再经存放的时间、地点、温度、湿度、容氧量的变化，再加上后发酵时微生物的种类和菌群组配不同，必然有很多问题需要我们从科学和文化的多个角度去不断探讨。一直以来关于普洱茶的认识与争论，无不贯穿在科学与文化之中，又无不迷乱在科学与文化之间。不从科学的角度去认识普洱茶的原理与知识就会走向盲从、迷信和谬误；而不从文化的角度去提升普洱茶的内涵，就必然会走向封闭、狭隘和机械。
茶叶的品种、栽培、采摘与加工，普洱茶的生产与储存，对茶叶所合成分的分析和研究，属于科学的范畴；而普洱茶的历史，普洱茶的演变，包括包装、品饮、评判和流行方式就穿越科学走向了文化的领域。下面就普洱茶原料的科学分析、生产与加工的科学认识、品饮的不同文化、鉴定的不同标准四个方面去做一点探讨，以便分清科学与文化在发展普洱茶产业进程中的交叉点与界线。
一、普洱茶原料的科学认识：乔木茶与灌木茶的再分析说乔木茶比灌木茶好几乎已经成为一种普遍的看法，在市场上乔木茶总比灌木茶贵，其依据是：乔木茶生态，不含有害农药，最重要的是乔木茶口感好，所谓清甜回甘，苦涩味低等。有人为此做了乔木茶和灌木茶的物质成分测定，认为乔木茶物质成分的含量普遍比灌木茶要高，并以此来论证乔木茶比灌木茶好。
所谓乔木灌木说穿了只是茶树大点小点而已，乔木从学术上讲就是有独立主干，树高3米以上的树，乔木茶叶底薄大而柔软，叶柄细长，叶片少齿或无齿，嫩叶无毛或少毛，口感淡雅；而灌木茶无独立主干，分枝较多，树冠矮小，通常不超过3米，叶底粗短质地较硬，叶柄粗短，叶沿锯齿明显，嫩叶多毛口感浓烈等。
根据以上特点我们赞成乔木茶和灌木茶物质含量各有千秋的观点，并对乔木茶叶物质含量普遍高于灌木茶的说法表示怀疑，因为用什么地方的乔木茶，又用什么地方的灌木茶做试验才是关键。任何学过《植物生理学》的人都知道植物的营养器管是根和叶，根部吸收水份和各种矿物质，叶子吸收大气中的二氧化碳通过阳光进行光合作用，将碳源转化成糖源和其它各种次生代谢产物，茶叶里所含的主要成分：茶多酚、儿茶素和咖啡碱就是茶叶进行光合作用产生的主要次生代谢产物，咖啡碱、可可碱等生物碱是茶叶里的苦味物质，而茶多酚、儿茶素是茶叶里的涩味物质。咖啡碱与儿茶素类物质形成氢键结合物让茶汤醇厚鲜爽，这是优质茶叶的表现。普洱茶的品质跟茶叶中所含物质成分的多少成正比。普洱茶的各种口感与香味来自于微生物对茶叶中各种次生代谢产物和糖类物质的分解，其中，无论是不饱和脂肪酸代谢降解还是氨基酸降解，以及多糖类氧化降解，都能释放各种香气物质，例如，释放出具有樟香及陈香味的物质n-壬醛（ n-Monanal）、氧化芳樟醇（I、Ⅱ）（Linalool Oxidt I、Ⅱ）、以及n-癸醛（n-Decanal）、芳樟醇（Linalool）、1-乙基-2-甲酰基吡咯（l-Ethyl-2-Formylphyole）、苯乙醛（Phenylacetaldehyde）等。而不像有些人说的是："茶树吸收了樟树叶散发出的樟香而储存在叶片中。"或者说："茶树的根会与樟树的根在地下交错生长，而使茶叶具有了樟香。"这种说法就象是说，只要给茶树浇大粪，茶叶就会吸收大粪散发出的氨气而产生屎臭一样的可笑。
我们认为用何种茶叶原料做普洱茶，主要是看茶叶内物质成分含量的多少和比例，物质成分多，普洱茶后发酵过程中可利用的营养物质就多，就更能形成滋味丰富的茶品，而不同品种的茶树不同产地的原料所含的物质成分的多少是形成普洱茶千滋百味的物质基础，脱离了这个基础来谈乔木茶好还是灌木茶好是没有意义的。
三、普洱茶品饮的不同文化：从形而下喝到形而上普洱茶内含茶多酚、儿茶素、茶多糖、咖啡碱、氨基酸和多种微生物的次生代谢产物。从70年代的法国、80年代的日本到最近我国学者所作的报道，普洱茶对人有着很好的保健功能，所谓"三抗三降",即："抗疲劳、抗衰老、抗辐射、降血压、降血脂、降血糖".由于这些优点，普洱茶被誉为21世纪最好的保健饮品，尊称国饮，在这些功能和作用的驱使下，诸多的新人开始喝普洱茶，这方面的研究和实验也蓬勃发展起来。体热的人喝生茶，胃寒的人喝熟茶，我甚至见过有人将普洱茶浓浓地熬出来当药喝的！这部分消费者显然对推动普洱茶产业的发展起到了巨大的作用，但从喝普洱茶的层次来讲，这部分人只是从健康的角度来喝普洱茶的。
另一类普洱茶的消费者却是从文化品位的角度来喝普洱茶的，他们对每一款茶的历史由来、原料品质津津乐道，对每一泡茶的口感特征都细细品味，甚至对喝茶的环境要求也甚高，从外环境到内装修，从茶桌到茶台，从紫砂壶到剥茶刀，应有尽有。他们并不讲究每一款普洱茶卫不卫生，更不关心其保健与否，他们追求的是普洱茶的奇香异味和独特的口感在特定的时间、地点、人物、于开汤时那一瞬间发生的碰撞和感受，那种感受他们称之为幸福。可以说这部分消费者显然是把喝普洱茶当成一种艺术来玩味的，个别的甚至将其与人生境界、宗教信仰联系在一起。
形而下的喝茶方法是把普洱茶当保健品；形而上的喝茶方法是把普洱茶当艺术，前者追求的是健康，后者追求的是境界。人们对普洱茶的喜好，首先是从它宜人的香味来接受的，普洱茶只所以能流行开来，除了社会经济和人们生活水平提高的因素，以及普洱茶能长期摆放增值的因素以外，主要就是其口感的多样性所决定的。普洱茶在后发酵过程中所涉及的影响因素变化较大，可以产生多种组合而导致不同的结果。因此，普洱茶后发酵过程中形成的多品种和口感的多样性才是其真正区别其它茶叶的本质特征，这些不同的特征结合了个人主观的喜好，能引发人们主观的共鸣产生舒适、满足甚至是幸福的感觉，才是普洱茶真正让人着迷之处。一款普洱茶的口感如果与人的喜好吻合了，幸福的感觉也就找到了，不同的人追求不同的感受，有个性的人，喝有个性的茶，所以喝普洱茶还是应该从形而下慢慢地喝到形而上。
四、普洱茶品质的鉴定：科学与文化的标准共存从科学的角度，一款好的普洱茶必须是安全和卫生的，要符合国家和地方普洱茶生产的标准，除了品牌对人们的影响之外，感官上条索必须均匀整齐、重实肥壮，制型规则、茶箐级别高，有一定嫩度，开汤后生茶要黄绿透彻，熟茶要红浓明亮，滋味要醇和顺滑、鲜爽回甘，不得有苦、叮、刺、麻、酸、馊味等，生茶叶底要柔软肥嫩，有光泽而无杂花，熟茶要色均匀而有弹性，无碳化或泥糊等，老茶要求保存良好，无霉变、无污染。
综上所述，从科学发展的角度讲，在普洱茶产业的整个发展过程中，没有什么因素是不可以认识和不可以控制的，但当这些因素和环节复杂到一定程度之后，科学上一时半会儿是弄不清楚的，这时就需要人们从主观的角度去把握。科学是实证的学问，它的观点必须有论据来支持，是不能乱说的，比如有人说："茶色素能抗艾滋病病毒"的说法我认为就很不严肃。而文化是人们的主观意见，它可以实证科学为依据，也可以脱离实证科学而存在。只有树立这样的理论前提，普洱茶产业的发展才能拓展出更广阔的空间。
